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Autor Thema:Walnüsse trocknen
Lisa-
Brünjes
Moderator
Beiträge: 53
Permalink
Beitrag Walnüsse trocknen
am 17.12.2013, 09:09
Zitat

Dieses Jahr gab es eine reiche Walnussernte, und bei stürmischem Wind konnte man zusehen, wie die Nüsse vom Baum herunterfielen. Toll!

Wenn die Nüsse einfach aufgesammelt und getrocknet werden, dann kann es leicht passieren, dass sich im Inneren der Nuss ein feiner Schimmelflaum bildet - leicht zu übersehen, kann aber zu fiesen Bauchschmerzen mit Übelkeit und Erbrechen führen.
Der Schimmel entsteht in unserem Klima leicht, weil die Walnüsse runterfallen, wenn es im Herbst schon sehr feucht oder nass ist. Dann klebt um die Nüsse noch die nasse, matschige, braune Schale, so dass die Nüsse lange der Feuchtigkeit ausgesetzt sind und es auch lange dauert, bis sie durchgetrocknet sind.

Um die Schimmelbildung zu vermeiden, hat sich bei uns folgendes Vorgehen bewährt:

    In einen großen Kübel (z.B. Maurerkübel aus schwarzem Plastik) werden 20 l heißes Wasser eingefüllt und 3 kg Salz darin aufgelöst. Heißes Wasser wird genommen, damit sich das Salz gut auflösen kann.
    Dann einen 10-Liter-Eimer mit Walnüssen reinkippen und mit beiden Händen etwa 5 Minuten lang durchmengen. Bei uns war das Wasser schon so weit abgekühlt, dass dies gerade so ging.
    Anschließend die Walnüsse rausnehmen und etwas abtropfen lassen. Das geht z.B. in einem Sieb oder Korb. Wir haben eine Klappkiste aus Plastik genommen. Während die erste Partie abtropft, können die nächsten Nüsse in das Salzwasser rein. Danach die Nüsse grob abtrocknen und an einem warmen, trockenen Ort zum Trocknen ausbreiten. Je wärmer der Ort, desto schneller trocknen die Nüsse. Wir haben sie im Haus auf dem Fußboden ausgebreitet: Zuunterst eine Plastikplane, damit der Fußboden nicht nass wird, und darüber Handtücher ausgelegt.
    Nun müssen die Nüsse mehrere Tage lang täglich gewendet werden. Nach etwa 14 Tagen sind sie trocken und härter als zuvor, gut zu knacken und lösen sich gut aus der Schale.

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So können sie lange in der Schale gelagert oder auch sofort geknackt und dann gelagert werden.
Unsere diesjährige Ernte an geknackten Nüssen hat 13 kg (!) ergeben. Dies waren nicht einmal alle Nüsse vom Baum, sondern vielleicht die Hälfte.

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Wir haben schon einige Trocknungsmethoden ausprobiert, und manches hat nicht gut funktioniert:

    Wenn sie zu schnell oder zu heiß getrocknet werden (z.B. im Heizungskeller oder auf dem Herd), dann können sie leicht ranzig werden.
    Über Nacht in Salzwasser einweichen ist nicht gut, da zu viel Feuchtgkeit ins Innere kommt und die Nüsse leicht salzig geworden sind. Das anschließende Trocknen dauert auch viel länger.
    Bei intensiver Trocknung im Heizungskeller sind sie leicht braun geworden, aber wenn sie regelmäßig kontrolliert und gewendet werden, sollte das gehen.
    Auf dem Backofen trocknen (Backbleche auf Ziegelsteinen) war auch nicht gut, weil die Nüsse leicht zu heiß werden. Dann schmecken sie karamellisiert oder gar leicht angebrannt. Dieses Verfahren geht auch nur für kleine Mengen. Wenn man aber dabei bleibt und regelmäßig wendet, dann klappt das bestimmt auch.
    Die Nüsse 5 Minuten in Salzwasser zu kochen basierte auf der Idee, auf diese Weise alle schimmelbildenden Keime abzutöten. Die Nüsse wurden dadurch innen zum Teil seltsam glasig und schmeckten auch komisch. Allerdings lagen sie bei unserem Versuch auch anschließend draußen zum Trocknen.

Es ist vorstellbar, dass es gar nicht erst zur Schimmelbildung kommt, wenn es immer trocken bleibt. Würden die Nüsse nach einer langen Schönwetterperiode geerntet und wären ganz trocken, dann müsste man die Konservierung durch Salzwasser vielleicht auch gar nicht machen. Wir machen es immer vorsichtshalber: Weil es zu schade ist, wenn hinterher die Hälfte der Nüsse schlecht ist, und weil der Schimmelflaum oft nur sehr schwer mit dem Auge zu erkennen ist.

annaliebtf-
rieden
Neuling
Beiträge: 2
Permalink
Beitrag Re: Walnüsse trocknen
am 26.03.2014, 17:27
Zitat

wow, eine bereichende Erklärung, der ist goldeswert - den link schickte ich gleich weiter 🙂

Mit was knackt ihr die Walnüsse, da diese am Foto so schön ausgelöst im Ganzen darliegen? Gibt es da einen Trick?

Herzlichst,
Anna

Lisa-
Brünjes
Moderator
Beiträge: 53
Permalink
Beitrag Re: Walnüsse trocknen
am 18.06.2014, 07:20
Zitat

Nein, da gibt es keinen Trick. Wir haben drei verschiedene Nussknacker, die ganz normalen aus Metall. Mit einem davon geht das Knacken viel einfacher von der Hand als von den anderen - es gibt also durchaus Nussknackerunterschiede! Ansonsten hat das einfach so gut geklappt. Macht wohl die Übung...

Aliraza9
Neuling
Beiträge: 1
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Beitrag Re: Walnüsse trocknen
am 4.04.2015, 12:29
Zitat

Mit Zucker und Apfelpektin oder anderem Geliermittel kann dann eine süßsäuerliches Gelee daraus werden. So habe ichs die letzten Jahre gemacht.????

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ali

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